دراسة علمية تكشف أسرار القلي

أظهرت دراسة أجراها باحثون في جامعة إلينوي الأمريكية إمكانية استخدام طاقة الميكروويف لإنتاج بطاطس مقلية تمتص كمية أقل من الزيت، من دون التأثير في مذاقها أو قوامها المقرمش. وأثبتت النتائج أن الجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكرويف قد يقلل زمن الطهي وامتصاص الزيت، مع الحفاظ على القشرة المقرمشة.

آلية امتصاص الزيت في البطاطس

أوضح الباحثون أن القلي ينطوي على تغيرات فيزيائية معقدة، ففي بداية العملية تكون المسام الدقيقة داخل البطاطس ممتلئة بالماء، ما يمنع دخول الزيت. ومع ارتفاع الحرارة يتحول الماء إلى بخار ويغادر الأنسجة، مخلفاً فراغات يتسلل إليها الزيت بسهولة. وأشار الباحثون إلى أن نحو 90% من فترة القلي تحدث تحت ضغط سلبي داخل البطاطس، ما يخلق تأثيراً يشبه الشفط، مما يزيد من امتصاص الزيت.

دور الميكروويف في الحد من امتصاص الزيت

أكد الباحثون أن الميكروويف يسخن الماء داخل البطاطس مباشرة، بدلاً من الاعتماد على انتقال الحرارة من السطح إلى الداخل، ما يؤدي إلى توليد كمية أكبر من البخار ورفع الضغط الداخلي. وهذا بدوره يقلل من قدرة الزيت على اختراق الأنسجة، مما يخفض كمية الزيت الممتصة.

نظام هجين لتحقيق القوام المثالي

بيّنت الدراسة أن استخدام الميكروويف وحده لم يكن كافياً للحصول على القوام المقرمش المطلوب، إذ بقيت البطاطس طرية نسبياً. لذلك اقترح الباحثون نظاماً هجيناً يجمع بين القلي التقليدي وطاقة الميكروويف، بحيث يتولى القلي التقليدي تكوين الطبقة المقرمشة، بينما تساعد طاقة الميكروويف على تسريع خروج الرطوبة والحد من امتصاص الزيت.

تطبيق تجاري محتمل

أشار الباحثون إلى أن المقالي الصناعية المستخدمة حالياً في مصانع الأغذية يمكن تعديلها لتضم مولدات للموجات الدقيقة، ما يجعل تطبيق الفكرة تجارياً ممكناً من الناحية التقنية والاقتصادية. ويأملون أن يتيح هذا النظام إنتاج بطاطس مقلية أقل دهوناً مع الحفاظ على النكهة والقوام المفضلين لدى المستهلكين، إلى جانب تقليص زمن الطهي وتحسين كفاءة الإنتاج.